Новости науки — исследователи выяснили, как дрожжи влияют на вкус и запах кофе и шоколада

Учeныe из Тиxooкeaнскoгo северо-западного научно-исследовательского института диабета в Сиэтле обнаружили большое биоразнообразие дрожжей, применяющихся в обработке бобов кофе и какао, что определяет, в свою очередь, богатство вкусов напитков, сообщает Current Biology.

Дрожжи применяются в процессе ферментации, который необходим для производства кофе или какао. После отбора зерна загружают в специальные контейнеры, где они содержатся в течение нескольких дней, что позволяет очистить зерна от мякоти. Этот процесс также оказывает существенное влияние на вкус и аромат бобов.

Цель ученых заключалась в выяснении происхождения дрожжей — были ли они распространены вместе с растениями по всему миру, или отдельные районы земного шара имели свои популяции дрожжей.

Исследователи приобрели необжаренные зерна какао и кофе из Южной и Центральной Америки, Африки, Индонезии и Ближнего Востока. В лабораторных условиях они выделили различные штаммы дрожжей и провели их генетический анализ.

Результаты показали, что штаммы одноклеточных грибов были сгруппированы в зависимости от географического происхождения бобов. По словам ученых, можно было определить, откуда зерна были родом, по одним лишь последовательностям ДНК.

При этом штаммы дрожжей имели независимое происхождение. Некоторые из дрожжей, которые были найдены в определенных уголках мира, представляли собой гибриды, получившиеся в результате смешивания штаммов из разных географических мест планеты. Кроме того, оказалось, что один из типов дрожжей применяется в виноделии.

Ученые утверждают, что их исследование может помочь улучшить качество шоколада и кофе.

Как сообщал MIGnews.com.ua ранее, новый день ученые рекомендуют начинать не с чашечки ароматного кофе и не со стакана теплой воды. Они утверждают, что для завтрака наиболее оптимальным напитком является апельсиновый сок.